Assaporami

orecchiette fatte in casa

2020-05-02T10:18:55+02:00

Preparare le orecchiette in casa è più semplice di quanto si possa immaginare, provate e vi stupirete della qualità del risultato.

La lista degli ingredienti è proprio semplice: semola di grano duro, acqua e poco sale. Lo sfarinato di semola deve essere il doppio dell’acqua, molto facile da ricordare. Per 4 persone avrete bisogno di:

400g di semola di grano duro
200g di acqua, tiepida
mezzo cucchiaino da caffè di sale

Mettete la semola a fontana sul piano di lavoro, cospargete con il sale e cominciate ad aggiungete poco a poco l’acqua al centro, mescolandola alla semola con le dita, girando come se fossero un cucchiaio. In realta potete anche usare un cucchiaio di legno, ma l’impasto tenderà ad attaccarsi, fate comunque come preferite.

Man mano che procedete, l’impasto prenderà forma ed a un certo punto potrete cominciare ad impastarlo con entrambe le mani. Lavoratelo per una decina di minuti, poi lasciatelo sul piano di lavoro, coperto da un canovaccio, per almeno venti minuti.

A questo punto comincia la manualità della tecnica, avrete bisogno di un piccolo coltello, meglio se da tavola, quelli con la punta arrotondata. Staccate un po’ di pasta e scorretela sotto le mani per ottenere un rotolino di un centimetro di diametro o poco più. Tagliatene circa un centimetro, vi potrà sembrare poco ma le orecchiette si chiamano così perché sono piccole, e comunque in cottura crescono.

Col coltello quasi orizzontale, schiacciate il bocconcino di impasto e fatelo scorrere sotto la lama, si arriccerà e diventerà più ruvido; a questo punto giratelo da dentro a fuori e l’orecchietta è pronta! Avete capito? Probabilmente no, la soluzione è guardare come si fa, un’amica di Assaporami ci ha provato con successo e ci ha mandato questo brevissimo video clip esplicativo:

Man mano che le fate, mettete le orecchiette su un piatto leggermente infarinato, per evitare che si attacchino. A questo punto potete cucinarle, ma anche lasciare che si secchino se dovete conservarle per qualche giorno.

Le ricette sono varie: con le cime di rapa, con i broccoli, ma sono molto buone con un semplice sugo di pomodoro:

400g di polpa di pomodoro
mezza cipolla
uno spicchio di aglio
olio EVO
sale qb
foglie di basilico

Tagliate la cipolla finemente, fatela dorare delicatamente inisieme all’aglio, appena comincia a scurirsi eliminate l’aglio e aggiungete il pomodoro e un pizzico di sale, abbassate il fuoco e cuocete per 15/20 minuti, facendo attenzione che il sugo non attacchi. Cinque minuti prima che sia pronto, aggiungete il basilico. Potete conservare un paio di foglie per guarnire il piatto quando servite.

Fate bollire acqua abbondante, salate ed aggiungete le orecchiette. Saranno pronte in meno di cinque minuti; come gli gnocchi, saranno cotte quando verranno a galla.

Scolate, mettete nel recipiente di servizio, condite con il sugo di pomodoro, e pronti in tavola!

pesce povero

2016-03-01T01:00:00+01:00

Pesce povero? Il bacino del Mediterraneo offre ai buongustai una allettante scelta tra un buon numero di molluschi e crostacei e oltre 500 specie di pesci. Articolo apparso sul no. 166 di La Madia Travelfood, pubblicato per gentile concessione dell’autrice.

Un patrimonio ittico di tutto rispetto che però viene utilizzato solo in minima parte poiché, alla fine, sulla nostra tavola arrivano sì e no una cinquantina di questi pesci. E gli altri? Ributtati a mare perché non hanno mercato e ai pescatori non conviene perdere nemmeno un po’ del loro tempo a suddividerli per tipologia, circa un 20% del pescato (circa 150-200 tonnellate per anno) che va a nutrire gli altri pesci. La scelta del consumatore è infatti orientata verso prodotti semplici perché molto spesso non sa come preparare e cucinare gli altri e non ha il tempo per imparare a trattare pesci con I quali non ha molta dimestichezza. Così branzini, orate, sogliole, pescatrici, dentici e altri pesci alla moda hanno monopolizzato e standardizzato il nostro menu, a casa e al ristorante, a scapito di pesce azzurro e di altre specie cosiddette povere ma ugualmente saporite, che hanno lo stesso valore alimentare e sono addirittura più economiche.

E i ristoratori assecondano questa scelta, proponendo ai loro clienti solo pesci, e sapori, ai quali sono abituati. In questo contesto si è poi inserito, livellando ulteriormente le proposte, il pesce di allevamento, molto pratico e meno dispendioso sia come prezzo di partenza sia perché si possono avere esemplari da una o due porzioni, senza sprechi. Tuttavia il consumatore è in fondo interessato a scoprire nuovi sapori e un ridimensionamento dei prezzi dei prodotti ittici sarebbe sicuramente molto apprezzato. Non resta dunque che imparare a conoscere questi pesci poveri, con l’aiuto anche dei ristoratori e degli operatori, I primi proponendo menù meno standardizzati e gli altri portando sul mercato le specie meno conosciute e fornendo allo stesso tempo al consumatore i consigli pratici per la loro preparazione.

pesce azzurro

alice

(o acciuga): adatta per frittura e gratin oppure alla griglia se più grossa, ideale per la conservazione sottolio e sotto sale. Se appena pescata è eccellente anche marinata cruda con succo di limone

sarda

un po’ più grossa e più grassa dell’alice si prepara fritta, in tortiera, alla griglia, nei sughi persta e riso oppure marinata cruda se freschissima.

sgombro

ha sapore intenso ed è molto utilizzato per conserve e affumicato; da cuocere alla griglia, al forno, al cartoccio o in casseruola con vino o aceto, tutte preparazioni con poco o nessun condimento poiché è un pesce un po’ grasso; gli esemplari piccoli e giovani sono più delicati e meno grassi.

lanzardo

Un altro tipo di sgombro.

papalina (o spratto o serretta)

simile all’acciuga ma meno pregiata, si cucina alla griglia, al forno o, se gli esemplari sono piccoli, in frittura. Viene chiamata così perché si pesca in branchi numerosi lungo le coste della Romagna e delle Marche, un tempo territori dello Stato Pontificio.

alaccia

Alcuni pescatori la utilizzano come esca per tonno e pesce spada. Simile alla sardina, ma di maggiore dimensioni, con una striscia giallo aurata lungo I fianchi, vive abbondante nelle acque calde prossime alla Sicilia. Si cucina come la sarda.

aguglia

Dal caratteristico corpo affusolato con il muso simile alla punta di un ago si cuoce in court bouillon, in umido e, se piccola, in frittura. Se ne ricavano filetti di forma regolare e senza lische ma non è molto apprezzata per il colore verde pur se del tutto innocuo che prende la lisca centrale durante la cottura.

costardelle

Simile all’aguglia ma più delicata; si frigge o si griglia chiudendola di solito ad anello infilzandone il muso nella coda.

sugherello

Di grandi dimensioni, può infatti arrivare ai 50 cm, vive di solito in acque profonde; simile allo sgombro è però meno grasso e più delicato e si cucina allo stesso modo. Appena pescato si mangia crudo come alice e sardina.

cicerello

Ha un corpo molto allungato simile a quello dell’aguglia e si cucina allo stesso modo.

alosa

Può raggiungere e superare I 50 cm di lunghezza e ha un bellissimo colore blu dai riflessi verdastri. Risale i fiumi per la riproduzione e poi I piccoli nuotano di nuovo verso il mare. È migliore se pescata in acqua dolce e con le ovaie mature. Ha la carne un po’ liscosa e si cucina alla griglia, in casseruola o fritta, se di piccole dimensioni.

cheppia

Simile all’alosa (è detta anche finta alosa) ma meno pregiata, si distingue per una serie di macchie scure sul corpo.

agone

È l’alosa di acqua dolce che vive stanzialmente nei laghi prealpini. Sul lago di Como una preparazione tipica sono i missoltitt, gli agoni essiccati.

rossetto

Un minuscolo pesciolino con una macchiolina rossa sull’addome; si condisce in insalata oppure si cuoce fritto in pastella. Meno pregiato del novellame con il quale viene a volte confuso.

novellame

Conosciuto anche con il nome dialettale di bianchetti è costituito dai neonati (avannotti) dei piccoli pesci azzurri come sardina, acciuga e alosa. Si possono pescare da metà gennaio a metà marzo e, dopo averli lavati in acqua salata, si cucinano sotto forma di frittata o di frittelle oppure si gettano in acqua salata, si scolano appena riprende l’ebollizione quindi si condiscono con olio e succo di limone.

aringa

Si pesca nei mari freddi del Nord e sui nostri mercati è venduta di solito essiccata o salata, da spellare e lasciare a bagno nel latte crudo per circa 12 ore perché divent morbida e dolce.

gli altri pesci poveri

mustella

Del gruppo del merluzzo, ha carne molto delicata che ne rende difficile sia la conservazione sia il trasporto. Gli esemplari piccoli sono buoni fritti.<

argentina

Così chiamata per il suo colore argentato è l’unico pesce marino che appartiene alla famiglia del salmone. Ha carne pregiata e si cucina come il pesce azzurro.

latterino (o Crognolo)

Simile all’acciuga ma più grasso, vive anche nell’Atlantico; da friggere.<

sciabola

Ha il corpo simile a un lungo nastro argentato che può raggiungere I due metri, senza squame. È eccellente e si cucina tagliato a pezzi fritto o con la salsa di pomodoro.

menola

Abbondante nei mesi primaverili, misura al massimo 20cm e si riconosce per una macchia quadrangolare su un fianco. Adatta soprattutto per le zuppe di pesce.

zerro

Come la menola ma senza macchia sul fianco.

boga

È lungo fino a 35 cm e il suo nome scientifico Boops boops lo descrive perfettamente perché vuol dire con occhi bovini. La qualità varia a seconda di dove viene pescato ma non è mai eccezionale si cucina comunque in ogni modo.

ghiozzo

Un piccolo pesce lungo fino a 15 cm e con pinne particolari che gli consentono di restare sul fondale. È molto apprezzato nella laguna veneta dove viene preparato fritto, alla griglia, in saor, in brodetto e con il risotto.

torpedine (o pipistrello)

È un pesce cartilagineo in grado di produrre delle vere e proprie scariche elettriche. Ha carni molto magre che sono adatte anche per la prima infanzia

In tempi di mucca pazza il pesce è una tranquillizzante alternativa. È vero che qualche tempo fa era stato lanciato l’allarme diossina nei mari ma da una recente indagine svolta da Lega Pesca, Consorzio Mediterraneo e Dipartimento Scienze Ambientali Università di Siena sembra che nei nostri mari la concentrazione sia molto bassa, al disotto del limite considerato a rischio. Questo grazie anche al clima che favorisce l’evaporazione e quindi impedisce la concentrazione di elementi tossici. Per la sua struttura il pesce è più digeribile della carne perché nuotando più o meno in assenza di gravità non sviluppa muscoli e eccessivo tessuto connettivo. Inoltre I grassi presenti nel pesce sono in minor quantità rispetto quelli della carne e appartengono alla classe omega-3 che il nostro organismo trasforma in importanti elementi, aiutano a ridurre il colesterolo e a migliorare la funzionalità cardiovascolare e influiscono beneficamente sull’umore. E in più nel pesce sono presenti molti sali minerali (soprattutto ferro e fosforo) e vitamine tra cui le preziose A e D. Tuttavia nulla di nuovo per la gente del popolo che già utilizzava I pesci come rimedio per cure casalinghe. Alcuni esempi si possono trarre da La medicina popolare siciliana di Pitè (1896) che consiglia di mangiare sarde salate per combattere la raucedine o una acciuga con olio e aceto prima dei pasti come aperitivo o di preparare una bevanda con sardine o acciughe cotte in forno poi sbriciolate e lasciate in infusione nel vino.

conservazione

Il pesce azzurro e il pesce povero in generale sono piuttosto delicati e deperibili e andrebbero consumati appena pescati. Si possono conservare in frigorifero nello scomparto più freddo o in quello apposito già eviscerati ma non lavati, in un recipiente per alimenti ermetico o chiuso con la pellicola che non fa asciugare il pesce e allo stesso tempo impedisce che il suo odore si comunichi agli altri alimenti. Per una conservazione più a lungo termine è meglio congelare il pesce, naturalmente solo se freschissimo. In tal caso preparatelo per la cottura, lavatelo, asciugatelo perfettamente quindi chiudetelo nei sacchetti per il congelatore e fate uscire quanta più aria è possibile dalla confezione prima di chiuderla. I pesci più grassi (p.e. sgombro) si conserveranno fino a tre mesi e gli altri fino a 6 mesi.

preparazione alla cottura

Si comincia eliminando le squame, quando ci sono, oppure passando il pesce con un panno ruvido. Incidete quindi il ventre con le forbici da cucina o con un coltellino a punta e affilato ed estraete le interiora, asportando anche la membrana scura che ricopre la cavità intestinale. Per il pesce azzurro, che ha carne molto morbida, si può anche fare a meno del coltello inserendo invece la punta del dito nell’apertura naturale e allargandola con delicatezza quanto basta. A questo punto tagliate via le pinne e lavate e asciugate il pesce. Per eliminare la pelle incidetela vicino alla coda e tiratela verso la testa, ripetendo poi dall’altro lato.

la produzione del latte

2011-07-17T02:03:00+02:00

Appena munto, il latte deve essere filtrato e refrigerato dall’azienda di produzione. Questo latte crudo viene velocemente trasportato alle centrali del latte, dove viene sottoposto a processi di risanamento e conservazione per generare il latte alimentare ed eventualmente a trasformazioni per produrre i latte speciali.

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Il primo passo sono i controlli: esami chimico-fisici e microbiologici. Essi garantiscono salubrità e genuinità sia in termini di composizione (quantitativo di grasso, eventuale presenza di acqua aggiunta o di residui farmacologici e tossicologici) che negli aspetti sanitari, rilevando l’eventuale presenza di batteri patogeni (trasmessi da animali infetti) o ambientali (dovuti allo scarso rispetto delle norme igieniche).

Il secondo passo è la pulitura del latte, ripresa in maniera più precisa di quanto già fatto in produzione, attraverso una filtrazione o una centrifugazione, che servono ad eliminare le particelle estranee.

Tocca poi ai trattamenti di risanamento, volti a ridurre o eliminare i microrganismi ed a garantire la conservazione e gli aspetti gustativi ed alimentari nei termini previsti dalla legge. I due principali trattamenti sono la pastorizzazione e la sterilizzazione.

pastorizzazione

La pastorizzazione è un trattamento termico veloce ed a temperature elevate ma comunque inferiori al punto di ebollizione (HTST: High Temperature Short Time) che si svolge in quattro fasi: preriscaldamento, pastorizzazione vera e propria (tra i 72°C e i 75°C, come previsto dalla legge 169/89 e dal DM 185/91), sosta a temperatura per 15 secondi, infine raffreddamento a 3°C - 4°C. La pastorizzazione distrugge i germi patogeni (che possono causare malattie) ed a ridurre la microflora presente (che favorisce la decomposizione) senza intaccare se non in maniera limitata le proprietà alimentari del latte.

sterilizzazione

La sterilizzazione è il trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte o che impedisca definitivamente la proliferazione. Elimina quindi anche i microrganismi presenti in forma vegetativa. La sterilizzazione è un processo più sicuro sul piano della salute, ma paga un prezzo elevato sia sul piano organolettico (il latte è meno buono) che alimentare (diminuzione delle vitamine e parziale alterazione del calcio, che diventa meno assimilabile)

omogeneizzazione

Altro processo importante è l’omogeneizzazione. Abbiamo visto che i grassi sono presenti nel latte in emulsione, cioè come palline sospese nel liquido. L’omogeneizzazione frantuma i globuli di grasso e li disperde in maniera uniforme nel liquido. Il latte omogeneizzato ha gusto più uniforme e minore rischio di vedere il grasso affiorare in superficie.

Questo articolo è stato originalmente pubblicato su oliopepesale.com, primo portale in Italia di gastronomia, con guida ai ristoranti, pubblicazioni dell'Accademia Italiana della Cucina e articoli di storia della cucina, ricette, alimentazione. Assaporami ringrazia gli autori per la disponibilità a pubblicare qui numerosi articoli del prezioso archivio.

commercializzazione del latte

2011-07-17T02:02:00+02:00

Dal processo di pastorizzazione nascono tre tipi di latte: il latte pastorizzato, il latte fresco pastorizzato ed il latte fresco pastorizzato di alta qualità.

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latte pastorizzato

Il latte pastorizzato presenta due caratteristiche: fosfatasi negativa (cioè assenza di questo enzima, che prova il trattamento termico) e contenuto di sieroproteine non inferiore all’11% delle proteine totali. Questo latte può avere subito una pastorizzazione a temperatura elevata (80°C), o più pastorizzazioni, come accade per il latte d’importazione. Il suo apporto nutritivo è più modesto di quello degli altri due dello stesso gruppo.

Il latte fresco pastorizzato è in pratica il latte che tutti conosciamo quando parliamo di “latte fresco”. Deve essere crudo quando raggiunge lo stabilimento di lavorazione e subire un unico trattamento di pastorizzazione, entro le 48 ore dalla mungitura. Anche questo latte deve presentare fosfatasi negativa, mentre il contenuto in sieroproteine deve essere superiore al 14% delle proteine totali.

Il latte fresco pastorizzato di alta qualità deve soddisfare criteri sanitari più rigorosi: per commercializzarlo le aziende devono essere state specificamente autorizzate dalle ASL. La percentuale di sieroproteine deve essere almeno del 15.5%. Non deve avere perduto grassi o proteine durante la lavorazione: non esiste quindi in versione scremata o parzialmente scremata.

Dai processi di sterilizzazione hanno origine due tipi di latte: il latte sterilizzato a lunga conservazione ed il latte UHT a lunga conservazione.

Il latte sterilizzato a lunga conservazione viene sottoposto ad un trattamento termico pesante (20-30 minuti in autoclave a 120°C-130°C), che ne garantisce una conservazione per sei mesi a temperatura ambiente, ma che ne pregiudica sia il gusto che le proprietà alimentari.

Il latte UHT a lunga conservazione è sottoposto ad un processo di risanamento durante il quale il latte viene riscaldato a 140°C (UHT: Ultra High Temperature) per un tempo di 2-3 secondi e successivamente riportato ad una temperatura di 18°C. Altre aziende utilizzano uno scambio diretto di calore, investendo il latte con un getto di vapore a 151°C. Il latte UHT ha una durata di 90 giorni a temperatura ambiente. Anche in questo caso caratteristiche organolettiche ed alimentari sono inferiori al prodotto fresco, benché migliori del precedente.

la data di scadenza ed i nuovi latte

Quanto dura il latte? Per quanto tempo mantiene le caratteristiche organolettiche, alimentari, sanitarie che aveva al momento del confezionamento? Lo dice la legge, che stabilisce la data di scadenza. Per il latte fresco essa è di cinque giorni dal confezionamento, in pratica quattro giorni in vendita. Dopo questa data, la vendita è vietata. La durata effettiva in realtà varia e dipende da vari fattori, per esempio se la confezione è stata subito aperta o e rimasta chiusa, dalla regolazione della temperatura del frigorifero, ecc.

Ma il motivo per cui alcuni tipi di latte durano di più è legato alle differenti caratteristiche dei trattamenti. Il Frescoblu della Parmalat è stato sottoposto a processo di microfiltrazione. In parole semplici, all'arrivo in centrale si separano la parte grassa e la parte liquida del latte. La prima subisce un trattamento termico per una prima eliminazione di batteri. Il latte scremato è microfiltrato, passato cioè attraverso speciali filtri ceramici che trattengono batteri ed altre cellule estranee. Il latte passa poi per un normale processo di pastorizzazione, per garantire che l'eliminazione dei germi patogeni sia completa. Panna e latte scremato vengono infine assemblati per terminare la lavorazione.

Dopo il lancio di Frescoblu di Parmalat, Altroconsumo, associazione indipendente di consumatori, effettuò test su Frescoblu e su altri prodotti particolari ma comunque definiti dai produttori “freschi” e - in qualche maniera - a più lunga durata, quali ad esempio Muller Latte Fresco Qualità Superiore, Berchtesgadener Land Latte Fresco Intero da Agricoltura Biologica. I risultati del test di Altroconsumo conclusero che il latte che si definiva fresco, anche quello con scadenza prolungata, rispettava in pieno i parametri di qualità stabiliti dalla legge. Le caratteristiche chimiche, microbiologiche, nutrizionali e di gusto dei prodotti che si definivano freschi e che “durano di più” […] erano le stesse dei latte freschi tradizionali. Non solo: i campioni di latte fresco tradizionale, anche tre giorni dopo la scadenza, mantevano inalterate le caratteristiche di qualità e freschezza ed erano ancora perfettamente consumabili. Altroconsumo auspicò una modifica della normativa in materia.

oliopepesale pensa che sia giusto cambiare la normativa, ma non solo nel senso di includere nel latte “fresco” i nuovi prodotti usciti da differenti trattamenti produttivi. Il concetto di “fresco” evoca nel consumatore la nozione di naturale, appena munto, forse un immagine di contenitori in alluminio che portano nelle case del paese il latte appena uscito dalle stalle. Il latte definito fresco dalle necessarie leggi attuali è già il prodotto di filtrature, centrifugature, pastorizzazioni ed omogeinizzazioni che vogliono garantire la salubrità del prodotto cercando di essere il meno invasive possibile sul suo gusto e sui suoi valori nutritivi, ma che creano comunque una frattura tra la realtà del processo che collega la stalla alla scodella e l’immagine che il concetto di freschezza evoca.

Fatti mandare dalla mamma non amò il consumatore, perché cercò di infiltrarsi nelle fratture normative proponendo un prodotto che era sicuramente buono, ma ancora più lontano dalla freschezza di quanto non lo fosse il latte definito tale. Perpetuò ed articolò l’inganno. Ci vuole invece chiarezza. Chiediamo al legislatore di chiamare il prodotto con il suo nome, per esempio latte fresco pastorizzato microfiltrato, per distinguerlo, oneri e onori, dagli altri tipi di latte.

latte in alimentazione

2011-07-17T02:01:00+02:00

Il latte è composto da sostanze nutritive in soluzione, sospensione ed emulsione. Sono in soluzione, cioè sciolti nella parte acquosa, lo zucchero (lattosio), i sali minerali e quelle vitamine che sono appunto idrosolubili. Sono in sospensione nel liquido le proteine (caseina e sieroproteine), mentre sono in emulsione, cioè presenti nel latte ma non mescolati ad esso, i grassi e le vitamine liposolubili, vale a dire sciolte in questi ultimi.

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Le proteine meritano qualche parola in più: esse sono costituenti essenziali della crescita e della vita delle cellule degli organismi. Sopra abbiamo distinto caseina e sieroproteine; la caseina coagula quando si caglia il latte, e la ritroviamo nei formaggi; le sieroproteine restano invece nel siero, e costituiranno l’apporto proteico della ricotta. Le proteine sono costituite da catene di aminoacidi, i mattoni “lego” che servono a costruirle. Venti aminoacidi sono indispensabili per il nostro organismo, ma non è necessario assumerli tutti con l’alimentazione, perché l’organismo stesso è in grado di assemblare la maggior parte di essi. Ma 8 di questi aminoacidi (9 per i bambini) sono essenziali, perché l’organismo non è in grado di farli da solo, devono arrivare dagli alimenti: il latte li contiene tutti; da questo punto di vista può sostituire la carne in quanto fornitore di aminoacidi essenziali.

Il latte non contiene solo proteine, ma anche altri importanti alimenti. I carboidrati sono rappresentati dal lattosio, uno zucchero cosiddetto disaccaride, cioè costituito da due altri zuccheri, che ha una particolarità: per essere digerito, deve essere presente nell’intestino un enzima chiamato lattasi; l’eventuale scarsa presenza della lattasi (che è legata ad età, frequenza del consumo di latte e a caratteristiche organiche) comporta una difficile digestione. In scarsità di lattasi il consumo deve indirizzarsi sui quei tipi di latte speciale in cui il lattosio è già stato scomposto nelle sue due principali componenti, glucosio e galattosio.

Il latte contiene poi dei grassi, che sono presenti in differenti concentrazioni in funzione delle diverse tipologie previste dalla legge:

latte intero: min. 35 g / litro
latte parzialmente scremato: 15 - 18 g / litro
latte scremato: max 3 g / litro

La stragrande maggioranza di questi grassi sono trigliceridi, gli stessi grassi di cui controlliamo la presenza nel sangue quando facciamo gli esami. Sono grassi facilmente assimilabili dall’organismo.

Il latte contiene infine numerose vitamine, minerali ed enzimi. Ultima l’acqua, ma che costituisce ben l’88% del latte.

cucina ebraica: introduzione

2011-04-30T02:05:00+02:00

La religione è un buon punto di partenza per entrare nel mondo della cucina ebraica, in quanto i suoi precetti alimentari differiscono da quelli del cristianesimo, implicito nella gastronomia italiana.

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Così Massimo Salani¹:

La religione cristiana è l’unica che non presenta un vero codice in campo alimentare, ma anch’essa, come del resto tutte le altre, prevede un periodo dell’anno durante il quale vige l’astensione da certi cibi.

L’ebraismo, invece, identifica attraverso il concetto di kasherut i cibi, ma anche le cose e le persone che qualificano l’idoneità alimentare.

Grande importanza per la gastronomia ebraica assumono le feste, momenti di aggregazione familiare e sociale ma anche occasioni per preparare piatti particolari.

Ma tradizione religiosa e festività non spiegano completamente la tipicità della cucina ebraica. Esistono altri fattori legati sia alla geografia ed al clima che ai flussi migratori del popolo ebraico.

Chi vuole affrontare in prima persona alcuni piatti della tradizione ebraica, può farlo al ristorante, oppure ai fornelli, eseguendo alcune ricette tipiche, come le tagliatelle frizinsal.

bibliografia

Jean Soler, "Le ragioni della Bibbia: le norme alimentari ebraiche", in Storia dell’alimentazione, a cura di J.L Flandrin e M Montanari, Roma - Bari, Laterza, 1997
Richard Haase, Jewish Regional Cooking, London, MacDonald, 1985 -Daniela Messi e Roberta Anau, La cucina della Bibbia - Le ricette al tempo di Adamo, Eva e dintorni, 100 pp. 9€, ISBN: 88-87139-40-7

Massimo Salani, A Tavola con le Religioni, Bologna, 2000, DB ↩

cucina ebraica: religione

2011-04-30T02:04:00+02:00

Il Pentateuco stabilisce il divieto di consumare le carni di animali che non presentino assieme la caratteristica di essere ruminanti e di avere lo zoccolo bipartito. È generalmente conosciuto in quanto impuro il maiale, ma la lista è più lunga. Tra i volatili, il divieto del Levitico applica ai rapaci ed agli uccelli notturni, mentre i pesci permessi, sempre nel Levitico, devono avere sia le pinne che le squame. Tra gli invertebrati la scelta per il gastronomo si fa tragica.

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lista delle carni animali permesse o proibite secondo la kasherut

animali	permessi	proibiti
mammiferi	capra, pecora	con zoccolo bipartito, ma non ruminanti: maiale, cinghiale
	bue, bufalo	ruminanti, ma senza zoccolo bipartito: asino, cavallo, cammello, dromedario
	cervo, capriolo	carnivori: volpe, orso, lupo; altri: coniglio, lepre
volatili	oca, anatra, pollo, gallina, tacchino, fagiano, pavone, pernice, quaglia, piccione, beccaccia, tordo, …	falco, aquila, civetta, gufo, cicogna, cigno, struzzo
pesci	salmone, trota, carpa; sardine, tonno	anguilla, storione, pesce gatto, aragoste, scampi, granchi, rane
invertebrati	cavallette, locuste, grilli	ostriche, seppie, calamari, lumache

Sono infine vietati, ma non ce ne faremo un problema, vipere, cobra, ramarri e camaleonti.

È naturale porsi la domanda del perché di questi divieti; Jean Soler¹ sostiene il concetto del ruolo corretto nel Creato: sono kasher gli animali terrestri che usano gli arti per muoversi, le pinne i pesci e le ali gli uccelli. Ma ci pare che questa spiegazione non argomenti tutti i divieti.

Esiste poi il divieto del sangue, simbolo della vita negli animali: innanzitutto la bestia deve essere stata macellata, non morta naturalmente, di malattia o uccisa da altri animali. La macellazione deve essere condotta secondo la tecnica della shechitah, recidendo con un coltello il collo e facendo fuoriuscire il sangue. La successiva salatura o arrostitura garantiscono la definitiva eliminazione del sangue residuo.

carne e latte

Non cuocete il capretto nel latte di sua madre è un precetto espresso più volte nel Pentateuco. Il divieto è stato recepito, nel corso del tempo, in maniera restrittiva, non permettendo di abbinare non solo il latte, ma anche i suoi derivati con ogni tipo di carne, volatili compresi.

Ciò preclude anche l’utilizzo di burro, lardo e sugna quali grassi di cottura, lasciando posto solo agli oli vegetali o al grasso di oca.

vino e formaggio

Nessun divieto applica al vino in quanto bevanda alcolica. Il vino entra di diritto nell’alimentazione quotidiana ed onora la mensa il Sabato e nelle festività.

La norma della kasherut riguarda il processo produttivo, una HACCP ante litteram: la pigiatura ed il processo di vinificazione devono essere effettuati da ebrei, fino alla confezione del prodotto per il consumo.

Per il formaggio è rilevante la natura del caglio: se di origine animale, applica il divieto carne-latte. I cagli vegetali risolvono il vincolo.

bibliografia

Jean Soler, "Le ragioni della Bibbia: le norme alimentari ebraiche", in Storia dell’alimentazione, a cura di J.L Flandrin e M Montanari, Roma - Bari, Laterza, 1997 ↩

cucina ebraica: festività

2011-04-30T02:03:00+02:00

Le festività sono un momento importante della gastronomia ebraica e nel passato erano per i poveri probabilmente i soli momenti in cui veniva consumato un vero pasto. Ci perdonino dottori ed eruditi per la semplificazione delle righe che seguono.

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shabbat

Dio riposò il settimo giorno, ci dice la Bibbia. Lo shabbat è il giorno sacro del riposo. Comincia il venerdì sera, al tramonto, con l’accensione e la benedizione delle candele e prosegue con un kiddush, la benedizione con il vino, per continuare con la cena. Il sabato a mezzogiorno i cibi serviti sono normalmente quelli già preparati il venerdì. Il piatto tipico è il hamin, una pietanza di carne (che varia a seconda delle tradizioni, dal cholent askenazita al cuscus sefardita), il pane è la challa, un treccione all’uovo.

Nella valle padana, ci dice il Prof. Toaff [^1]:

il chamin era un piatto tradizionale, risalente al Rinascimento, che andava sotto il nome di frizinsal, diffuso in Piemonte e in Emilia, nel Veneto e a Mantova. Si trattava di una torta di maccheroni, formata da tre strati di lasagne o tagliatelle, bollite in brodo di cappone, con un ripieno di foie gras, pezzetti di salame e prosciutto d’oca, uva passa e pinoli, cotti al forno con grasso d’oca e spolverati con zucchero e cannella. Il frizinsal era chiamato comunemente anche Ruota di Faraone, una sorta di memoriale culinario, allo stesso tempo simbolico e macabro, celebrante l’affondamento biblico del re d’Egitto e dei suoi carri armati nelle acque del Mar Rosso. La forma tonda della torta sarebbe stata a ricordare le ruote di quei carri, le lasagne e le tagliatelle, increspate da sughi e condimenti, avrebbero portato alla mente le onde del mare, mentre i pezzi di fegato grasso, di salame e di prosciutto, insieme ai chicchi di zibibbo ed i pignoli, avrebbero rappresentato le teste dei miseri egiziani in procinto di affogare.

rosh hashannah

Capodanno ebraico, il primo giorno di Tishri (o Tishre, a fine settembre - inizio ottobre). È una festività solenne, ma anche festosa e sono comuni grandi cene in famiglia. È tradizionale servire cibi dolci come fette di mela nel miele, per evocare la speranza di un anno dolce a venire.

yom kippur

Il giorno dell’espiazione cade dieci giorni dopo rosh hashannah, il 10 di Tishri. È un giorno di digiuno e preghiera. Il pranzo che precede il digiuno, dev’essere robusto ma semplice.

sukkot

La Festa dei Tabernacoli cade il quindicesimo giorno di Tishri, in settembre o ottobre. Commemora il periodo in cui gli ebrei vagavano nel Sinai e dormivano in capanne. Quattro sono le piante simboliche, il cedro, i germogli di palma, il mirto ed il salice. Verdure e frutta sono il tema gastronomico della festività.

hannukah

Hannukah comincia il quindicesimo giorno di Kislev ed è la festa delle luci. Celebra la vittoria degli ebrei guidati da Giuda Maccabeo sui Siriani del re Antioco Epifane, nel 165 a.C. Al ritorno a Gerusalemme, Giuda trovò il tempio sconsacrato da rituali pagani. Il poco olio santo rimasto bruciò miracolosamente per otto giorni ed ancora oggi vengono accese giorno per giorno le otto luci della lampada di hannukah. L’olio si ritrova anche in cucina, dove domina la frittura.

purim

Il quattordicesimo giorno di Adar viene celebrata la più gioiosa delle feste, che rievoca la liberazione degli ebrei di Persia grazie a Esther, ebrea moglie del re di Persia, e Mordecai (o Mardocheo) da un complotto progettato da Haman - ministro del monarca persiano - per sterminarli.

La tradizione vede lo scambio di regali culinari, per lo più dolciumi. Da segnalare le orecchie di Haman, variante delle chiacchere (o cenci o crostoli…) di Carnevale e, nella tradizione askenazita padana, il mandel reis, biancomangiare di riso.

pesach

La Pasqua ebraica cade il quindicesimo giorno di Nisan, in marzo o aprile. Questa festa antichissima celebra l’esodo degli ebrei dalla schiavitù di Egitto seimila anni fa’, che condusse alla creazione della nazione ebraica. Fuggendo dall’Egitto, gli Ebrei non ebbero il tempo di far lievitare il pane ed anche ora gli osservanti mangiano solo matzoh, o altro pane non lievitato. La prima e la seconda notte di Pesah sono celebrate alla Seder, un rituale in cui viene rievocata la storia della Pasqua e viene servita una cena importante. Il piatto della Seder non contiene solo matzoh, ma anche altri piatti simbolici, quali le erbe amare (p.es. cicoria o rafano) a ricordo della schiavitù, prezzemolo o lattughina a simboleggiare la rinascita della primavera, ecc.

shavuot

Shavuot, chiamata anche Pentecoste, è la festa del raccolto, e celebra la consegna dei dieci comandamenti a Mosè sul monte Sinai. Dal punto di vista gastronomico la Pasqua di Rose, come la chiamano gli ebrei italiani, è la festa del pane e dei prodotti di magro derivati dal latte. Tra i dolci figura il Monte Sinai, marzapane con uova filate e cedri canditi, profumato all’acqua di fiori d’arancio

bibliografia

[^1]: Ariel Toaff, Mangiare alla Giudia, Bologna, Il Mulino, 2000, pp.127-168

Richard Haase, Jewish Regional Cooking, London, Macdonald, 1985, p.196 et seq.
Claudia Roden, The Book of Jewish Food - An Odissey from Samarkand and Vilna to the Present Day, London, Penguin, 1996, pp.24-35

cucina ebraica: quale cucina

2011-04-30T02:02:00+02:00

Che cos’è la cucina ebraica italiana? Cucina israeliana fatta in Italia, cucina italiana fatta secondo i precetti della religione ebraica, cucina eclettica fatta dagli ebrei o qualcos’altro ancora? Innanzitutto, esiste una cucina ebraica?

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“Mi pongono sempre questa domanda - dice Claudia Roden¹ -. In realtà il cibo ebraico non esiste. Ciò che qui è familiare come cibo ebraico, è totalmente sconosciuto agli ebrei d’Egitto, Marocco e India. Cibo regionale, locale, diventa ebreo quando viaggia con gli ebrei verso nuove patrie [… eppure] dopo anni di ricerca al soggetto, posso dire che ogni regione o Paese ha i suoi particolari piatti ebraici e questi sono spesso molto differenti dalla cucina locale. Gli ebrei hanno adottato le cucine dei Paesi in cui sono vissuti, ma in ogni Paese la loro cucina ha avuto un tocco, un gusto e note caratteristiche speciali e qualche piatto completamente originale che l’ha reso distinto e riconoscibile.”

Anche il professor Ariel Toaff identifica la sottigliezza della cucina ebraica come qualcosa che travalica la semplice applicazione dei precetti alimentari derivati dalla religione:²

Quando nell’Italia del Quattrocento o del Cinquecento ci si riferiva ad un determinato cibo, definendolo “all’hebrea” o “alla giudea”, non significava certamente che quel cibo era da considerarsi kasher dal punto di vista della normativa rituale ebraica [] ma soltanto che nei suoi ingredienti, nel gusto e nell’aspetto era immediatamente riconoscibile da tutti come tipicamente ebraico e diverso da un’analoga pietanza prodotta da cristiani.

cucina Askenazita e Sefardita

Nella grande varietà delle cucine all’hebrea si possono però individuare due grandi filoni distinti, l’Askenazita ed il Sefardita.

Askenaziti sono gli ebrei originari dell’Europa Centro Orientale, nel mezzo della cultura cristiana, con origine nel medio evo, in Germania.

Il mondo Sefardita si estende dall’Atlantico all’Oceano Indiano, normalmente nella cultura islamica, ma con le notevoli eccezioni dell’Italia, della Spagna e parte dell’India.

Le differenze alimentari hanno molto a che vedere con i clima e la produzione alimentare locale. È l’antitesi tra un mondo freddo ed uno caldo.

cucina ebraica italiana

Questa divisione si ritrova anche nella cucina ebraica italiana: al nord dell’Appennino domina l’oca, con il suo grasso, a far da pietanza con le rape, bietole, porri e cavoli della cucina padana, fin giù all’Adriatico.

A sud dell’Appennino le grandi comunità ebraiche sono a Roma e a Livorno: il condimento è l’olio d’oliva e la cucina fonde elementi locali con piatti sefarditi di oltremare, arricchiti di spezie. Sono figli di questa tradizione i noti carciofi alla Giudia.

l’oca, il “maiale” degli ebrei

Animale di facile allevamento e dalla grande resa tale che - diceva l’Artusi³ - si è resa più feconda e pingue in modo da sostituire il maiale presso gl’Israeliti.

Per gli Ebrei, scrive Toaff:²

l’oca costituiva la principale risorsa di autoconsumo domestico, un alimento gerarchicamente al primo posto nella mensa familiare e cui si poteva fare ricorso, sotto forma di carne salata, insaccata e salmistrata, nei freddi mesi invernali. Nell’economia familiare dell’ebraismo italiano, soprattutto nelle comunità della valle del Po e della costa adriatica, l’oca svolgeva un ruolo fondamentale e insostituibile dal tardo Medioevo fino all’età moderna, paragonabile a quello ricoperto dal maiale per i cristiani. In fatti il suo grasso, usato in cucina in luogo del lardo e della sugna, forniva proteine e calorie a buon mercato, e i suoi prosciutti (così chiamati dagli ebrei con termine ammiccante e volutamente equivoco) e cervellati, cioè le salsicce, le luganeghe e i salami, sostituivano sulle tavole ebraiche quelli di suino, entrando a far parte di una mitologia gastronomica ebraica, alternativa e polemica a distanza con quella cristiana. Il goloso sapore dei prosciutti, dei salami d’oca e del foie gras si contrapponeva a quello delle profumate mortadelle, delle soppressate e dei prosciutti di maiale: la cultura dell’oca di fronte alla cultura del porco.

bibliografia

Claudia Roden, The Book of Jewish Food - An Odissey from Samarkand and Vilna to the Present Day, London, Penguin, 1996 ↩
Ariel Toaff, Mangiare alla Giudia, Bologna, Il Mulino, 2000 (incluse le note della presentazione alla Libreria Feltrinelli di Milano, in data 11 marzo 2001, con relazioni del Prof. Toaff, della Prof.ssa Loewenthal e del Prof. Grieco, dell’Harvard University di Firenze - note di oliopepesale) ↩ ↩²
Pellegrino Artusi, la Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, 1970, Torino, Einaudi ↩

bianco mangiare

2003-04-01T02:00:00+02:00

Bianco Mangiare è un termine che caratterizza diversi piatti, anche piuttosto diversi, accomunati però dal candore degli ingredienti usati: latte, panna, latte di mandorle, zucchero, petto di pollame, riso, pesce. Questo articolo percorre la storia della ricetta, dal Medioevo ai giorni nostri.

L’origine del piatto è medievale¹: lo storico spagnolo Antoni Riera-Melis ci dice che il menjar blanc, una zuppa spessa di semola di riso, carne di gallina, latte di mandorle e zucchero viene citato nel Libre de Sent Sovì, il più importante ricettario di cucina catalana medievale. Il piatto importava de el-Andalus e dal mondo arabo riso e zucchero e si sarebbe diffuso in Italia alla metà del XIV secolo.

XV secolo: Maestro Martino

Nel XV secolo Maestro Martino codifica varie ricette di bianco mangiare nel suo Libro de Arte Coquinaria², eccone due:

bianco mangiare sopra caponi: Per farne dudici menestre: togli doi libre de amandole, et pistale molto bene. Et acciò che siano più bianche tenile a moglio un dì et una nocte in acqua frescha. Et dapoi pistale molto bene, et quando sonno piste ponile un pocha d’acqua frescha accioché non facciano olio. Dapoi togli un petto di cappone et pistalo con le ditte amandole, et togli la mollica d’un pane biancho, et mittila a moglio in brodo magro de cappone; et pistala con le dicte cose, et togli un pocho de agresto, meza oncia di zenzevero ben mondato acciò che sia biancho, et meza libra o più de zuccharo; et distempera tutte queste cose con brodo magro di cappone, et passate per la stamegnia in una pignatta ben netta, et poni la ditta pignatta sopra la brascia longi dal focho menandola spesse volte col cocchiaro, et lassali cocere per spatio de meza hora, et quando è cotta mectevi tre oncie de bona acqua rosata. Et poi fa’ le menestre, overo copri il cappone o altra volatile che se sia de la ditta vivanda; et mandata ad tavola. Et se tu ne copri il cappone, per più bellezza ponili di sopra paricchi grani de poma

bianco mangiare a la catelana: Piglia doi bocchali di lacte de capra, et octo oncie di farina de riso ben fina, et ponila a boglire nel dicto lacte. Dapoi piglia il petto di un cappone morto quello medesimo dì, et che sia mezo cotto, et deffila tutto questo pecto sottilmente come capegli, et dapoi mittilo nel mottale et non gli dare se no doi tracti del pistone. Dapoi quando lo lacte ha bollito meza hora, gectavi dentro lo dicto pecto così sfilato con una libra de zuccharo, et lassalo bollire per spatio de quattro hore vel circha; et questa cosa vole essere menata continuamente col cocchiaro dal principio infine a la fine. Et per cognoscere quando ella è cotta, tira el cocchiaro et parerà che sia vischio. Et dapoi ponegli dell’acqua rosata como è ditto di sopra; et fa’ le menestre, sopra le quali metterai un pocho di zuccharo; et dapoi mandate ad tavola.

XVI secolo: le comunità ebraiche

A fine ‘500 abbiamo tracce di un’altra versione di bianco mangiare, il mandel reis, nei conviti ebraici delle comunità di origine ashkenazita: è un dolce a base di mandorle e riso, cotto in latte e zucchero, ed è uno dei piatti caratteristici dello Shavuot, la Pentecoste.

XVI secolo: Panunto Toscano

Francesco Gaudenzio, gesuita toscano nato nel 1648, nel suo Panunto³ ci dà la sua versione del bianco mangiare: brodo e pollo sono ormai spariti, al riso si può alternare l’amido, e dell’acqua di rose resta solo un leggero profumo nelle scodelle. Ma comincia a farsi strada la possibilità di friggere la crema:

Per venti persone piglierai una libra e mezza di farina di riso, oppure due libre e mezza di farina d’amido, due bocali di latte fresco o d’amandole cavato da numero, quindici once di dette mandorle. Stemperale conforme hai fatto con la minestra di riso; cioè di farina di riso, mettici detto latte, e fallo cuocere nelle bragie a fuoco lento sempre mescolando. Quando sarà alquanto indurito, ci metterei due libre di zuccaro bianco ben pulito e per conoscere quando sarà cotto, bagnarai un piatto con acqua fredda e ce ne metterai un poco alla grossezza d’una nocchia e se, toccandola col dito, lo sentirai molle, è segno che non è cotto, ma se, rivoltandolo nel piatto, si addensa e s’appallotta, all’hora sarà a perfettione. Circa il sale, ve ne potrai mettere una mezz’oncia scarza e se fosse troppo duro che non si potesse maneggiare, ci metterai un poco d’acqua calda. Habbi poi per bagnar le scudelle o piatti un poco d’acqua rosa e valla versando da uno nell’altro acciò restino bagnati e piglino l’odore e quando sarà cotto a perfettione, ci metterai dentro il bianco magnare ove lo lascierai raffreddare e poi lo caverai intiero o in pezzi, come vuoi, e se haverai alcune stampe lavorate, ve lo potrai metterai come hai fatto ne piatti e fanne vari adornamenti. E se di detto bianco magnare, ne volessi friggere un poco quando sarà raffreddato, lo taglierai in fette a guisa d’animelle. Infarinale e indorale con ova sbattute e friggele con strutto, olio o butiro ben caldo e lo darai in tavola con zuccaro et acqua rosa sopra.

oggi

Il ruolo di dolce si è consolidato in differenti versioni; nel mondo arabo, ad esempio, si chiama muhallabia; ecco invece una ricetta italiana, dalla Val d’Aosta⁴ che usa la colla di pesce quale addensante:

bianco mangiare valdostano, per 6-8 persone
un litro di panna da dolci, una stecca di vaniglia, sei cucchiai di zucchero, cinque fogli di colla di pesce
Con due cucchiai di zucchero caramellare uno stampo rettangolare lasciando poi raffreddare. Scaldare a fuoco basso, sempre mescolando, la panna liquida con quattro cucchiai di zucchero, la stecca di vaniglia e la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua tiepida. Appena la colla si sarà sciolta completamente, togliere la stecca di vaniglia e versare la crema nello stampo caramellato. Metterlo in frigorifero per qualche ora. Capovolgere lo stampo su di un piatto e accompagnare con biscottini secchi (tegole di Aosta) o a frutti di bosco freschi oppure sciroppati.

Bibliografia:

Massimo Montanari editor, Il Mondo in Cucina, Bologna, Laterza, 2002 ↩
Luigi Ballerini e Jeremy Parzen, eds., Maestro Martino - Libro de Arte Coquinaria, Milano, Guido Tommasi Editore, 2001 ↩
Francesco Gaudentio, Il Panunto Toscano, Guido Gianni ed., Roma, Trevi, 1974 ↩
Ricettario Nazionale delle Cucine Regionali Italiane - Valle d’Aosta, Accademia Italiana della Cucina, 1992 ↩