10 dicembre 2001 oliopepesale.com
Risotti mantecati con l’antico “cervellato di Milano”, dalla ricetta di Giuseppe Sorbiatti, grande autore e maestro di cucina nell’Ottocento, spiegata dall’Accademia Italiana della Cucina al Salone dei Sapori.
Dal 1 al 9 di dicembre, alla Fiera di Milano, la Risotteria Lombarda del Salone dei Sapori ha rievocato un’antica tradizione oggigiorno scomparsa, quella dei cervellati.
I cervellati sono degli insaccati in cui lo strutto colorato con zafferano e aromatizzato con spezie, è il componente principale … una ricetta analoga, ma con impiego di lardo macinato, o, meglio, battuto col bastone a crudo, e insaporito poi con cannella, garofani, pepe, ambra, zucchero, acqua di cedro e di rose. Per colorirlo di rosso, estratto di sandalo. 1
Enzo Lo Scalzo, dell’Accademia Italiana della Cucina, ha curato le note storiche e sulle origini del cervellato. Alla manifestazione i risotti sono stati mantecati con l’antico "cervellato di Milano* della ricetta di Giuseppe Sorbiatti, grande autore e maestro di cucina in Milano nell’Ottocento, ed in due versioni del prodotto: il cervellato di San Galdino, della campagna milanese, ed il cervellato di Golgi, delle alpi di Valcamonica.
Le preziose note di Lo Scalzo hanno arricchito il pieghevole della manifestazione; oliopepesale vi propone un estratto di queste note.
Prendete 4 kg di grasso purgato di porco e 2 di manzo, passatelo allo staccio e lasciatelo venire freddo. Aggiungetevi 130g di sale, 15 di drogheria, una mezza noce moscata grattugiata, 15g di pepe in polvere e 280g di formaggio fino di grana, amalgamate bene tutta questa composizione, riempite dei budelli di 25mm di circonferenza, che avrete lavati bene e posti in fusione con un poco di vino bianco sciolto in un pizzico di zafferano onde far loro prendere il colore giallognolo, inversateli, asciugateli, tornate ad inversarli, riempiteli con la detta composizione, legateli, teneteli la lunghezza di 99mm circa. Le famiglie casalinghe ne fanno molto uso per condizionare il risotto.2
Si tratta di un’informazione fondamentale per affrontare un eventuale tentativo di ricostruzione di sapori del modo in cui il risotto alla milanese; in piena evoluzione nella prima metà dell’Ottocento, veniva abitualmente preparato in famiglia e dalla ristorazione più tipica della città. Nel capitolo di Oryza3 dedicato alla storia del Risotto alla milanese viene messo in rilievo che ogni macellaio aveva la sua ricetta tipica; il costume è riconoscibile di 15g di drogheria lasciati alla libertà di scelta personale. L’impiego di grassi naturali di porco e di manzo (ancora oggi impiegheremmo grasso di avvolgimento dei rognoni di vitello) è favorevole al conferimento di particolari sapori che contribuiscono con i brodi alla personalizzazione del risotto. Grana, noce moscata, zafferano danno colore e ulteriore forza al sapore.
La sintesi che ne ricavo è che fosse disponibile ai maestri di cucina dell’Ottocento un’unica ‘qualità superiore di riso, selezionata per bianchezza, interezza dei grani, freschezza, pulizia, su cui era possibile giocarsi i minuti di cottura a seconda del modello di risotto voluto. Trovo una minuziosa attenzione al rapporto del risotto con la manteccatura (per il cui effetto alla fine diventerà dominante il burro e il formaggio Lodigiano) e con i brodi. La preparazione del famoso cervellato, il condimento primitivo che scomparirà verso fine secolo al più tardi, è magistrale e il risultato resta molto delicato.