1 marzo 2016 Enza Bettelli
Pesce povero? Il bacino del Mediterraneo offre ai buongustai una allettante scelta tra un buon numero di molluschi e crostacei e oltre 500 specie di pesci. Articolo apparso sul no. 166 di La Madia Travelfood, pubblicato per gentile concessione dell’autrice.
Un patrimonio ittico di tutto rispetto che però viene utilizzato solo in minima parte poiché, alla fine, sulla nostra tavola arrivano sì e no una cinquantina di questi pesci. E gli altri? Ributtati a mare perché non hanno mercato e ai pescatori non conviene perdere nemmeno un po’ del loro tempo a suddividerli per tipologia, circa un 20% del pescato (circa 150-200 tonnellate per anno) che va a nutrire gli altri pesci. La scelta del consumatore è infatti orientata verso prodotti semplici perché molto spesso non sa come preparare e cucinare gli altri e non ha il tempo per imparare a trattare pesci con I quali non ha molta dimestichezza. Così branzini, orate, sogliole, pescatrici, dentici e altri pesci alla moda hanno monopolizzato e standardizzato il nostro menu, a casa e al ristorante, a scapito di pesce azzurro e di altre specie cosiddette povere ma ugualmente saporite, che hanno lo stesso valore alimentare e sono addirittura più economiche.
E i ristoratori assecondano questa scelta, proponendo ai loro clienti solo pesci, e sapori, ai quali sono abituati. In questo contesto si è poi inserito, livellando ulteriormente le proposte, il pesce di allevamento, molto pratico e meno dispendioso sia come prezzo di partenza sia perché si possono avere esemplari da una o due porzioni, senza sprechi. Tuttavia il consumatore è in fondo interessato a scoprire nuovi sapori e un ridimensionamento dei prezzi dei prodotti ittici sarebbe sicuramente molto apprezzato. Non resta dunque che imparare a conoscere questi pesci poveri, con l’aiuto anche dei ristoratori e degli operatori, I primi proponendo menù meno standardizzati e gli altri portando sul mercato le specie meno conosciute e fornendo allo stesso tempo al consumatore i consigli pratici per la loro preparazione.
(o acciuga): adatta per frittura e gratin oppure alla griglia se più grossa, ideale per la conservazione sottolio e sotto sale. Se appena pescata è eccellente anche marinata cruda con succo di limone
un po’ più grossa e più grassa dell’alice si prepara fritta, in tortiera, alla griglia, nei sughi persta e riso oppure marinata cruda se freschissima.
ha sapore intenso ed è molto utilizzato per conserve e affumicato; da cuocere alla griglia, al forno, al cartoccio o in casseruola con vino o aceto, tutte preparazioni con poco o nessun condimento poiché è un pesce un po’ grasso; gli esemplari piccoli e giovani sono più delicati e meno grassi.
Un altro tipo di sgombro.
simile all’acciuga ma meno pregiata, si cucina alla griglia, al forno o, se gli esemplari sono piccoli, in frittura. Viene chiamata così perché si pesca in branchi numerosi lungo le coste della Romagna e delle Marche, un tempo territori dello Stato Pontificio.
Alcuni pescatori la utilizzano come esca per tonno e pesce spada. Simile alla sardina, ma di maggiore dimensioni, con una striscia giallo aurata lungo I fianchi, vive abbondante nelle acque calde prossime alla Sicilia. Si cucina come la sarda.
Dal caratteristico corpo affusolato con il muso simile alla punta di un ago si cuoce in court bouillon, in umido e, se piccola, in frittura. Se ne ricavano filetti di forma regolare e senza lische ma non è molto apprezzata per il colore verde pur se del tutto innocuo che prende la lisca centrale durante la cottura.
Simile all’aguglia ma più delicata; si frigge o si griglia chiudendola di solito ad anello infilzandone il muso nella coda.
Di grandi dimensioni, può infatti arrivare ai 50 cm, vive di solito in acque profonde; simile allo sgombro è però meno grasso e più delicato e si cucina allo stesso modo. Appena pescato si mangia crudo come alice e sardina.
Ha un corpo molto allungato simile a quello dell’aguglia e si cucina allo stesso modo.
Può raggiungere e superare I 50 cm di lunghezza e ha un bellissimo colore blu dai riflessi verdastri. Risale i fiumi per la riproduzione e poi I piccoli nuotano di nuovo verso il mare. È migliore se pescata in acqua dolce e con le ovaie mature. Ha la carne un po’ liscosa e si cucina alla griglia, in casseruola o fritta, se di piccole dimensioni.
Simile all’alosa (è detta anche finta alosa) ma meno pregiata, si distingue per una serie di macchie scure sul corpo.
È l’alosa di acqua dolce che vive stanzialmente nei laghi prealpini. Sul lago di Como una preparazione tipica sono i missoltitt, gli agoni essiccati.
Un minuscolo pesciolino con una macchiolina rossa sull’addome; si condisce in insalata oppure si cuoce fritto in pastella. Meno pregiato del novellame con il quale viene a volte confuso.
Conosciuto anche con il nome dialettale di bianchetti è costituito dai neonati (avannotti) dei piccoli pesci azzurri come sardina, acciuga e alosa. Si possono pescare da metà gennaio a metà marzo e, dopo averli lavati in acqua salata, si cucinano sotto forma di frittata o di frittelle oppure si gettano in acqua salata, si scolano appena riprende l’ebollizione quindi si condiscono con olio e succo di limone.
Si pesca nei mari freddi del Nord e sui nostri mercati è venduta di solito essiccata o salata, da spellare e lasciare a bagno nel latte crudo per circa 12 ore perché divent morbida e dolce.
Del gruppo del merluzzo, ha carne molto delicata che ne rende difficile sia la conservazione sia il trasporto. Gli esemplari piccoli sono buoni fritti.<
Così chiamata per il suo colore argentato è l’unico pesce marino che appartiene alla famiglia del salmone. Ha carne pregiata e si cucina come il pesce azzurro.
Simile all’acciuga ma più grasso, vive anche nell’Atlantico; da friggere.<
Ha il corpo simile a un lungo nastro argentato che può raggiungere I due metri, senza squame. È eccellente e si cucina tagliato a pezzi fritto o con la salsa di pomodoro.
Abbondante nei mesi primaverili, misura al massimo 20cm e si riconosce per una macchia quadrangolare su un fianco. Adatta soprattutto per le zuppe di pesce.
Come la menola ma senza macchia sul fianco.
È lungo fino a 35 cm e il suo nome scientifico Boops boops lo descrive perfettamente perché vuol dire con occhi bovini. La qualità varia a seconda di dove viene pescato ma non è mai eccezionale si cucina comunque in ogni modo.
Un piccolo pesce lungo fino a 15 cm e con pinne particolari che gli consentono di restare sul fondale. È molto apprezzato nella laguna veneta dove viene preparato fritto, alla griglia, in saor, in brodetto e con il risotto.
È un pesce cartilagineo in grado di produrre delle vere e proprie scariche elettriche. Ha carni molto magre che sono adatte anche per la prima infanzia
In tempi di mucca pazza il pesce è una tranquillizzante alternativa. È vero che qualche tempo fa era stato lanciato l’allarme diossina nei mari ma da una recente indagine svolta da Lega Pesca, Consorzio Mediterraneo e Dipartimento Scienze Ambientali Università di Siena sembra che nei nostri mari la concentrazione sia molto bassa, al disotto del limite considerato a rischio. Questo grazie anche al clima che favorisce l’evaporazione e quindi impedisce la concentrazione di elementi tossici. Per la sua struttura il pesce è più digeribile della carne perché nuotando più o meno in assenza di gravità non sviluppa muscoli e eccessivo tessuto connettivo. Inoltre I grassi presenti nel pesce sono in minor quantità rispetto quelli della carne e appartengono alla classe omega-3 che il nostro organismo trasforma in importanti elementi, aiutano a ridurre il colesterolo e a migliorare la funzionalità cardiovascolare e influiscono beneficamente sull’umore. E in più nel pesce sono presenti molti sali minerali (soprattutto ferro e fosforo) e vitamine tra cui le preziose A e D. Tuttavia nulla di nuovo per la gente del popolo che già utilizzava I pesci come rimedio per cure casalinghe. Alcuni esempi si possono trarre da La medicina popolare siciliana di Pitè (1896) che consiglia di mangiare sarde salate per combattere la raucedine o una acciuga con olio e aceto prima dei pasti come aperitivo o di preparare una bevanda con sardine o acciughe cotte in forno poi sbriciolate e lasciate in infusione nel vino.
Il pesce azzurro e il pesce povero in generale sono piuttosto delicati e deperibili e andrebbero consumati appena pescati. Si possono conservare in frigorifero nello scomparto più freddo o in quello apposito già eviscerati ma non lavati, in un recipiente per alimenti ermetico o chiuso con la pellicola che non fa asciugare il pesce e allo stesso tempo impedisce che il suo odore si comunichi agli altri alimenti. Per una conservazione più a lungo termine è meglio congelare il pesce, naturalmente solo se freschissimo. In tal caso preparatelo per la cottura, lavatelo, asciugatelo perfettamente quindi chiudetelo nei sacchetti per il congelatore e fate uscire quanta più aria è possibile dalla confezione prima di chiuderla. I pesci più grassi (p.e. sgombro) si conserveranno fino a tre mesi e gli altri fino a 6 mesi.
Si comincia eliminando le squame, quando ci sono, oppure passando il pesce con un panno ruvido. Incidete quindi il ventre con le forbici da cucina o con un coltellino a punta e affilato ed estraete le interiora, asportando anche la membrana scura che ricopre la cavità intestinale. Per il pesce azzurro, che ha carne molto morbida, si può anche fare a meno del coltello inserendo invece la punta del dito nell’apertura naturale e allargandola con delicatezza quanto basta. A questo punto tagliate via le pinne e lavate e asciugate il pesce. Per eliminare la pelle incidetela vicino alla coda e tiratela verso la testa, ripetendo poi dall’altro lato.