commercializzazione del latte

 17 luglio 2011  oliopepesale.com

Dal processo di pastorizzazione nascono tre tipi di latte: il latte pastorizzato, il latte fresco pastorizzato ed il latte fresco pastorizzato di alta qualità.


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latte pastorizzato

Il latte pastorizzato presenta due caratteristiche: fosfatasi negativa (cioè assenza di questo enzima, che prova il trattamento termico) e contenuto di sieroproteine non inferiore all’11% delle proteine totali. Questo latte può avere subito una pastorizzazione a temperatura elevata (80°C), o più pastorizzazioni, come accade per il latte d’importazione. Il suo apporto nutritivo è più modesto di quello degli altri due dello stesso gruppo.

Il latte fresco pastorizzato è in pratica il latte che tutti conosciamo quando parliamo di “latte fresco”. Deve essere crudo quando raggiunge lo stabilimento di lavorazione e subire un unico trattamento di pastorizzazione, entro le 48 ore dalla mungitura. Anche questo latte deve presentare fosfatasi negativa, mentre il contenuto in sieroproteine deve essere superiore al 14% delle proteine totali.

Il latte fresco pastorizzato di alta qualità deve soddisfare criteri sanitari più rigorosi: per commercializzarlo le aziende devono essere state specificamente autorizzate dalle ASL. La percentuale di sieroproteine deve essere almeno del 15.5%. Non deve avere perduto grassi o proteine durante la lavorazione: non esiste quindi in versione scremata o parzialmente scremata.

Dai processi di sterilizzazione hanno origine due tipi di latte: il latte sterilizzato a lunga conservazione ed il latte UHT a lunga conservazione.

Il latte sterilizzato a lunga conservazione viene sottoposto ad un trattamento termico pesante (20-30 minuti in autoclave a 120°C-130°C), che ne garantisce una conservazione per sei mesi a temperatura ambiente, ma che ne pregiudica sia il gusto che le proprietà alimentari.

Il latte UHT a lunga conservazione è sottoposto ad un processo di risanamento durante il quale il latte viene riscaldato a 140°C (UHT: Ultra High Temperature) per un tempo di 2-3 secondi e successivamente riportato ad una temperatura di 18°C. Altre aziende utilizzano uno scambio diretto di calore, investendo il latte con un getto di vapore a 151°C. Il latte UHT ha una durata di 90 giorni a temperatura ambiente. Anche in questo caso caratteristiche organolettiche ed alimentari sono inferiori al prodotto fresco, benché migliori del precedente.

la data di scadenza ed i nuovi latte

Quanto dura il latte? Per quanto tempo mantiene le caratteristiche organolettiche, alimentari, sanitarie che aveva al momento del confezionamento? Lo dice la legge, che stabilisce la data di scadenza. Per il latte fresco essa è di cinque giorni dal confezionamento, in pratica quattro giorni in vendita. Dopo questa data, la vendita è vietata. La durata effettiva in realtà varia e dipende da vari fattori, per esempio se la confezione è stata subito aperta o e rimasta chiusa, dalla regolazione della temperatura del frigorifero, ecc.

Ma il motivo per cui alcuni tipi di latte durano di più è legato alle differenti caratteristiche dei trattamenti. Il Frescoblu della Parmalat è stato sottoposto a processo di microfiltrazione. In parole semplici, all'arrivo in centrale si separano la parte grassa e la parte liquida del latte. La prima subisce un trattamento termico per una prima eliminazione di batteri. Il latte scremato è microfiltrato, passato cioè attraverso speciali filtri ceramici che trattengono batteri ed altre cellule estranee. Il latte passa poi per un normale processo di pastorizzazione, per garantire che l'eliminazione dei germi patogeni sia completa. Panna e latte scremato vengono infine assemblati per terminare la lavorazione.

Dopo il lancio di Frescoblu di Parmalat, Altroconsumo, associazione indipendente di consumatori, effettuò test su Frescoblu e su altri prodotti particolari ma comunque definiti dai produttori “freschi” e - in qualche maniera - a più lunga durata, quali ad esempio Muller Latte Fresco Qualità Superiore, Berchtesgadener Land Latte Fresco Intero da Agricoltura Biologica. I risultati del test di Altroconsumo conclusero che il latte che si definiva fresco, anche quello con scadenza prolungata, rispettava in pieno i parametri di qualità stabiliti dalla legge. Le caratteristiche chimiche, microbiologiche, nutrizionali e di gusto dei prodotti che si definivano freschi e che “durano di più” […] erano le stesse dei latte freschi tradizionali. Non solo: i campioni di latte fresco tradizionale, anche tre giorni dopo la scadenza, mantevano inalterate le caratteristiche di qualità e freschezza ed erano ancora perfettamente consumabili. Altroconsumo auspicò una modifica della normativa in materia.

oliopepesale pensa che sia giusto cambiare la normativa, ma non solo nel senso di includere nel latte “fresco” i nuovi prodotti usciti da differenti trattamenti produttivi. Il concetto di “fresco” evoca nel consumatore la nozione di naturale, appena munto, forse un immagine di contenitori in alluminio che portano nelle case del paese il latte appena uscito dalle stalle. Il latte definito fresco dalle necessarie leggi attuali è già il prodotto di filtrature, centrifugature, pastorizzazioni ed omogeinizzazioni che vogliono garantire la salubrità del prodotto cercando di essere il meno invasive possibile sul suo gusto e sui suoi valori nutritivi, ma che creano comunque una frattura tra la realtà del processo che collega la stalla alla scodella e l’immagine che il concetto di freschezza evoca.

Fatti mandare dalla mamma non amò il consumatore, perché cercò di infiltrarsi nelle fratture normative proponendo un prodotto che era sicuramente buono, ma ancora più lontano dalla freschezza di quanto non lo fosse il latte definito tale. Perpetuò ed articolò l’inganno. Ci vuole invece chiarezza. Chiediamo al legislatore di chiamare il prodotto con il suo nome, per esempio latte fresco pastorizzato microfiltrato, per distinguerlo, oneri e onori, dagli altri tipi di latte.

Questo articolo è stato originalmente pubblicato su oliopepesale.com, primo portale in Italia di gastronomia, con guida ai ristoranti, pubblicazioni dell'Accademia Italiana della Cucina e articoli di storia della cucina, ricette, alimentazione. Assaporami ringrazia gli autori per la disponibilità a pubblicare qui numerosi articoli del prezioso archivio.

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