17 luglio 2011 oliopepesale.com
Appena munto, il latte deve essere filtrato e refrigerato dall’azienda di produzione. Questo latte crudo viene velocemente trasportato alle centrali del latte, dove viene sottoposto a processi di risanamento e conservazione per generare il latte alimentare ed eventualmente a trasformazioni per produrre i latte speciali.
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Il primo passo sono i controlli: esami chimico-fisici e microbiologici. Essi garantiscono salubrità e genuinità sia in termini di composizione (quantitativo di grasso, eventuale presenza di acqua aggiunta o di residui farmacologici e tossicologici) che negli aspetti sanitari, rilevando l’eventuale presenza di batteri patogeni (trasmessi da animali infetti) o ambientali (dovuti allo scarso rispetto delle norme igieniche).
Il secondo passo è la pulitura del latte, ripresa in maniera più precisa di quanto già fatto in produzione, attraverso una filtrazione o una centrifugazione, che servono ad eliminare le particelle estranee.
Tocca poi ai trattamenti di risanamento, volti a ridurre o eliminare i microrganismi ed a garantire la conservazione e gli aspetti gustativi ed alimentari nei termini previsti dalla legge. I due principali trattamenti sono la pastorizzazione e la sterilizzazione.
La pastorizzazione è un trattamento termico veloce ed a temperature elevate ma comunque inferiori al punto di ebollizione (HTST: High Temperature Short Time) che si svolge in quattro fasi: preriscaldamento, pastorizzazione vera e propria (tra i 72°C e i 75°C, come previsto dalla legge 169/89 e dal DM 185/91), sosta a temperatura per 15 secondi, infine raffreddamento a 3°C - 4°C. La pastorizzazione distrugge i germi patogeni (che possono causare malattie) ed a ridurre la microflora presente (che favorisce la decomposizione) senza intaccare se non in maniera limitata le proprietà alimentari del latte.
La sterilizzazione è il trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte o che impedisca definitivamente la proliferazione. Elimina quindi anche i microrganismi presenti in forma vegetativa. La sterilizzazione è un processo più sicuro sul piano della salute, ma paga un prezzo elevato sia sul piano organolettico (il latte è meno buono) che alimentare (diminuzione delle vitamine e parziale alterazione del calcio, che diventa meno assimilabile)
Altro processo importante è l’omogeneizzazione. Abbiamo visto che i grassi sono presenti nel latte in emulsione, cioè come palline sospese nel liquido. L’omogeneizzazione frantuma i globuli di grasso e li disperde in maniera uniforme nel liquido. Il latte omogeneizzato ha gusto più uniforme e minore rischio di vedere il grasso affiorare in superficie.