cucina ebraica: religione

 30 aprile 2011  oliopepesale.com

Il Pentateuco stabilisce il divieto di consumare le carni di animali che non presentino assieme la caratteristica di essere ruminanti e di avere lo zoccolo bipartito. È generalmente conosciuto in quanto impuro il maiale, ma la lista è più lunga. Tra i volatili, il divieto del Levitico applica ai rapaci ed agli uccelli notturni, mentre i pesci permessi, sempre nel Levitico, devono avere sia le pinne che le squame. Tra gli invertebrati la scelta per il gastronomo si fa tragica.


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lista delle carni animali permesse o proibite secondo la kasherut

animali permessi proibiti
mammiferi capra, pecora con zoccolo bipartito, ma non ruminanti: maiale, cinghiale
  bue, bufalo ruminanti, ma senza zoccolo bipartito: asino, cavallo, cammello, dromedario
  cervo, capriolo carnivori: volpe, orso, lupo; altri: coniglio, lepre
volatili oca, anatra, pollo, gallina, tacchino, fagiano, pavone, pernice, quaglia, piccione, beccaccia, tordo, … falco, aquila, civetta, gufo, cicogna, cigno, struzzo
pesci salmone, trota, carpa; sardine, tonno anguilla, storione, pesce gatto, aragoste, scampi, granchi, rane
invertebrati cavallette, locuste, grilli ostriche, seppie, calamari, lumache

Sono infine vietati, ma non ce ne faremo un problema, vipere, cobra, ramarri e camaleonti.

È naturale porsi la domanda del perché di questi divieti; Jean Soler1 sostiene il concetto del ruolo corretto nel Creato: sono kasher gli animali terrestri che usano gli arti per muoversi, le pinne i pesci e le ali gli uccelli. Ma ci pare che questa spiegazione non argomenti tutti i divieti.

Esiste poi il divieto del sangue, simbolo della vita negli animali: innanzitutto la bestia deve essere stata macellata, non morta naturalmente, di malattia o uccisa da altri animali. La macellazione deve essere condotta secondo la tecnica della shechitah, recidendo con un coltello il collo e facendo fuoriuscire il sangue. La successiva salatura o arrostitura garantiscono la definitiva eliminazione del sangue residuo.

carne e latte

Non cuocete il capretto nel latte di sua madre è un precetto espresso più volte nel Pentateuco. Il divieto è stato recepito, nel corso del tempo, in maniera restrittiva, non permettendo di abbinare non solo il latte, ma anche i suoi derivati con ogni tipo di carne, volatili compresi.

Ciò preclude anche l’utilizzo di burro, lardo e sugna quali grassi di cottura, lasciando posto solo agli oli vegetali o al grasso di oca.

vino e formaggio

Nessun divieto applica al vino in quanto bevanda alcolica. Il vino entra di diritto nell’alimentazione quotidiana ed onora la mensa il Sabato e nelle festività.

La norma della kasherut riguarda il processo produttivo, una HACCP ante litteram: la pigiatura ed il processo di vinificazione devono essere effettuati da ebrei, fino alla confezione del prodotto per il consumo.

Per il formaggio è rilevante la natura del caglio: se di origine animale, applica il divieto carne-latte. I cagli vegetali risolvono il vincolo.

Questo articolo è stato originalmente pubblicato su oliopepesale.com, primo portale in Italia di gastronomia, con guida ai ristoranti, pubblicazioni dell'Accademia Italiana della Cucina e articoli di storia della cucina, ricette, alimentazione. Assaporami ringrazia gli autori per la disponibilità a pubblicare qui numerosi articoli del prezioso archivio.

bibliografia

  1. Jean Soler, "Le ragioni della Bibbia: le norme alimentari ebraiche", in Storia dell’alimentazione, a cura di J.L Flandrin e M Montanari, Roma - Bari, Laterza, 1997 


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